2024 Հեղինակ: Elizabeth Oswald | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-13 00:08
Բրաունինգը սննդի դարչնագույն գույնի գործընթացն է, որը տեղի է ունենում ներսում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաների պատճառով: Բրաունացման գործընթացը սննդամթերքի քիմիայում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաներից է և ներկայացնում է առողջության, սննդի և սննդի տեխնոլոգիայի վերաբերյալ հետաքրքիր հետազոտական թեմա:
Ի՞նչ է նշանակում ֆերմենտային դարչնացում ասելով:
Ֆերմենտային դարչնագույնը օքսիդացման ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում որոշ մթերքների, հիմնականում մրգերի և բանջարեղենի մեջ, ինչը հանգեցնում է մթերքի դարչնագույն գույնի: Օքսիդացման ռեակցիաները տեղի են ունենում սննդամթերքի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ: … Օդի թթվածինը կարող է հանգեցնել կտրատած մրգերի դարչնագույն գույնի, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա):
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը և ինչպե՞ս կանխել այն:
Կիտրոնաթթուների, ասկորբինի կամ այլ թթուների ավելացում, ինչպես օրինակ քացախը, նվազեցնում է pH-ը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը: Ֆերմենտային դարչնացման ժամանակ պոլիֆենոլները փոխազդում են թթվածնի հետ։ Եթե որևէ այլ բան արձագանքում է թթվածնի հետ, ֆերմենտային շագանակագույնացում չի առաջանա: Ջուրը նվազեցնում է թթվածնի հետ շփումը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ինչու է տեղի ունենում ֆերմենտային դարչնացում:
Ֆերմենտային շագանակագույն գործընթացը սկսվում է միայն երբ PPO-ն, ֆենոլային միացությունները և թթվածինը շփվում են միմյանց հետ: Սա հենց այն է, ինչ տեղի է ունենում, երբ միրգը կտրվում է, ընկնում կամ շատ են թակում:
Սրանցից ո՞րն է ֆերմենտային դարչնացման օրինակ:
Ֆերմենտային դարչնացում կարելի է նկատել մրգերի մեջ (ծիրան, տանձ,բանան, խաղող), բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սունկ, հազար) և նաև ծովամթերքի մեջ (ծովախեցգետին, փշոտ օմար և խեցգետին): Ֆերմենտային շագանակագույնացումը վնասակար է որակի համար, հատկապես թարմ մրգերի, հյութերի և որոշ խեցեմորթների բերքահավաքից հետո պահեստավորման ժամանակ:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Ինչպե՞ս կանխել ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ֆերմենտային շագանակացումը կարգավորելու ֆիզիկական մեթոդները ներառում են ջերմային բուժումը, թթվածնի ազդեցության կանխարգելումը, ցածր ջերմաստիճանի օգտագործումը և ճառագայթումը: Ջերմային բուժումը, ինչպիսին է սպիտակեցումը, կարող է հեշտությամբ արգելակել ֆերմենտային ակտիվությունը, քանի որ ֆերմենտները, որոնք կազմված են սպիտակուցներից, դենատուրացված են [
Ո՞ր պտուղն է ազդում ֆերմենտային շագանակագույն գույնի վրա:
Ֆերմենտային դարչնացումը համարվում է էական խնդիր, որը հանգեցնում է մրգերի տնտեսական կորուստների, ինչպիսիք են խնձորը, տանձը, բանանը, խաղողը և այլն, ինչպես նաև բանջարեղենը, ինչպիսիք են հազարը, կարտոֆիլը, սունկը: և այլն։ Ո՞ր մթերքների վրա է ազդում ֆերմենտային դարչնացումը:
Որտե՞ղ ենք մենք տեսնում ֆերմենտային դարչնացում:
Նախապատմություն. Ֆերմենտային դարչնացումն ազդում է բազմաթիվ բույսերի օրգանների և ծովամթերքներիվրա, որոնք հարուստ են օքսիդացող ֆենոլներով, ինչպիսիք են մրգերը, բանջարեղենը, անուշաբույր բույսերը, սնկերը և ծովախեցգետինները: Այն առաջանում է սննդի արդյունաբերության մեջ կիրառվող տարբեր պրոցեդուրաների ժամանակ՝ խորը սառեցում, ջրազրկում, սառեցում, տաք օդով չորացում և այլն:
Արդյո՞ք այն ֆերմենտային է, թե ֆերմենտային:
Ամեն ինչ անգլերեն լեզվով է: Մինչդեռ ֆերմենտային ավելի ճշգրիտ է, քան enzymic: Այնուամենայնիվ, ֆերմենտը մի տեսակ նոր միտում է: Ցանկացած քիմիական ռեակցիա կամ ռեակցիաների շարք, որոնք կատալիզացվում են ֆերմենտի կամ ֆերմենտների կողմից, նկարագրվում են որպես ֆերմենտային կամ ֆերմենտային գործընթաց:
Ի՞նչ է օքսիդացումը և ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Օքսիդացման ռեակցիաները տեղի են ունենում սննդի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ: Enzymic browning-ը ռեակցիա է, որը պահանջում է ֆերմենտների գործողություն և օքսիդացում, որպեսզի տեղի ունենա: … Օդի թթվածինը կարող է հանգեցնել կտրատած մրգերի դարչնագույն գույնի, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա):
