Բրաունինգը սննդի դարչնագույն գույնի գործընթացն է, որը տեղի է ունենում ներսում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաների պատճառով: Բրաունացման գործընթացը սննդամթերքի քիմիայում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաներից է և ներկայացնում է առողջության, սննդի և սննդի տեխնոլոգիայի վերաբերյալ հետաքրքիր հետազոտական թեմա:
Ի՞նչ է նշանակում ֆերմենտային դարչնացում ասելով:
Ֆերմենտային դարչնագույնը օքսիդացման ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում որոշ մթերքների, հիմնականում մրգերի և բանջարեղենի մեջ, ինչը հանգեցնում է մթերքի դարչնագույն գույնի: Օքսիդացման ռեակցիաները տեղի են ունենում սննդամթերքի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ: … Օդի թթվածինը կարող է հանգեցնել կտրատած մրգերի դարչնագույն գույնի, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա):
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը և ինչպե՞ս կանխել այն:
Կիտրոնաթթուների, ասկորբինի կամ այլ թթուների ավելացում, ինչպես օրինակ քացախը, նվազեցնում է pH-ը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը: Ֆերմենտային դարչնացման ժամանակ պոլիֆենոլները փոխազդում են թթվածնի հետ։ Եթե որևէ այլ բան արձագանքում է թթվածնի հետ, ֆերմենտային շագանակագույնացում չի առաջանա: Ջուրը նվազեցնում է թթվածնի հետ շփումը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ինչու է տեղի ունենում ֆերմենտային դարչնացում:
Ֆերմենտային շագանակագույն գործընթացը սկսվում է միայն երբ PPO-ն, ֆենոլային միացությունները և թթվածինը շփվում են միմյանց հետ: Սա հենց այն է, ինչ տեղի է ունենում, երբ միրգը կտրվում է, ընկնում կամ շատ են թակում:
Սրանցից ո՞րն է ֆերմենտային դարչնացման օրինակ:
Ֆերմենտային դարչնացում կարելի է նկատել մրգերի մեջ (ծիրան, տանձ,բանան, խաղող), բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սունկ, հազար) և նաև ծովամթերքի մեջ (ծովախեցգետին, փշոտ օմար և խեցգետին): Ֆերմենտային շագանակագույնացումը վնասակար է որակի համար, հատկապես թարմ մրգերի, հյութերի և որոշ խեցեմորթների բերքահավաքից հետո պահեստավորման ժամանակ:
