Օքսիդացման ռեակցիաները տեղի են ունենում սննդի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ: Enzymic browning-ը ռեակցիա է, որը պահանջում է ֆերմենտների գործողություն և օքսիդացում, որպեսզի տեղի ունենա: … Օդի թթվածինը կարող է հանգեցնել կտրատած մրգերի դարչնագույն գույնի, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա):
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը քիմիայում:
Ֆերմենտային դարչնացումն ամենակարևոր ռեակցիաներից մեկն է, որը տեղի է ունենում մրգերի և բանջարեղենի մեջ, որը սովորաբար բացասական ազդեցություն է ունենում գույնի, համի, համի և սննդային արժեքի վրա: Ռեակցիան հետևանք է ֆենոլային միացությունների օքսիդացման պոլիֆենոլ օքսիդազով (PPO), որը հրահրում է մուգ գունանյութերի առաջացումը:
Ի՞նչ ֆերմենտ է առաջացնում օքսիդացում:
Սպիտակեցման համար պատասխանատու ֆերմենտը կոչվում է պոլիֆենոլ օքսիդազ (կամ PPO): Թթվածնի առկայության դեպքում PPO ֆերմենտը փոխում է նյութերը, որոնք հայտնի են որպես ֆենոլային միացություններ (օքսիդացման գործընթացի միջոցով) տարբեր միացությունների, որոնք կոչվում են քինոններ:
Օքսիդացումը ֆերմենտային է:
Օքսիդատիվ ֆերմենտը ֆերմենտ է, որը կատալիզացնում է օքսիդացման ռեակցիան: Օքսիդատիվ ֆերմենտների երկու ամենատարածված տեսակներն են պերօքսիդազները, որոնք օգտագործում են ջրածնի պերօքսիդ և օքսիդազները, որոնք օգտագործում են մոլեկուլային թթվածին: Նրանք մեծացնում են ATP-ի արտադրության արագությունը աերոբիկ եղանակով:
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը և ինչպե՞ս կանխել այն:
Ֆերմենտային շագանակացումը կարգավորելու ֆիզիկական մեթոդները ներառում են ջերմային բուժում, թթվածնի ազդեցության կանխարգելում, օգտագործումցածր ջերմաստիճանի և ճառագայթման. Ջերմային բուժումը, ինչպիսին է սպիտակեցումը, կարող է հեշտությամբ արգելակել ֆերմենտային ակտիվությունը, քանի որ ֆերմենտները, որոնք կազմված են սպիտակուցներից, դենատուրացված են [7, 8]:
