Ֆերմենտային շագանակացումը կարգավորելու ֆիզիկական մեթոդները ներառում են ջերմային բուժումը, թթվածնի ազդեցության կանխարգելումը, ցածր ջերմաստիճանի օգտագործումը և ճառագայթումը: Ջերմային բուժումը, ինչպիսին է սպիտակեցումը, կարող է հեշտությամբ արգելակել ֆերմենտային ակտիվությունը, քանի որ ֆերմենտները, որոնք կազմված են սպիտակուցներից, դենատուրացված են [7, 8]:
Ինչպե՞ս դադարեցնել ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Կիտրոնաթթուների, ասկորբինի կամ այլ թթուների ավելացում, օրինակ՝ քացախ, նվազեցնում է pH-ը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը: Ֆերմենտային դարչնացման ժամանակ պոլիֆենոլները փոխազդում են թթվածնի հետ։ Եթե որևէ այլ բան փոխազդում է թթվածնի հետ, ֆերմենտային շագանակագույնացում չի առաջանա:
Ինչպե՞ս կարելի է կանխել շագանակագույն ռեակցիաները:
Կարելի է դանդաղեցնել դարչնագույնը՝ կանխելով ֆերմենտի ճիշտ աշխատանքը: Կիտրոնի հյութ պարունակում է թթու, որը կարող է կանգնեցնել ֆերմենտների ճիշտ աշխատանքը, քանի որ ֆերմենտները հաճախ լավագույնս աշխատում են որոշակի pH-ի դեպքում: Ջուրն ու շաքարավազը, օրինակ, մուրաբայի մեջ, թույլ չեն տալիս օդում թթվածինը հասնել ֆերմենտներին և կանխում է դարչնագույնը։
Ինչպե՞ս կանխել սննդի շագանակագույն գույնը:
Ծածկեք դրանք թթվային հյութով, օրինակ՝ կիտրոնի, նարնջի կամ արքայախնձորի հյութով: Օգտագործեք մրգերի հետ մթնեցնող կոմերցիոն պատրաստուկ, օրինակ՝ Fruit-Fresh® և հետևեք արտադրողի ցուցումներին: Խառնեք դրանք թթվային մրգերի հետ, ինչպիսիք են նարինջը, մանդարինը, գրեյպֆրուտը և այլ ցիտրուսային մրգեր կամ արքայախնձոր:
Ինչպե՞ս կանխել խնձորի ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Տան խոհանոցում ֆերմենտայինշագանակագույնացումը կարելի է կանխել կամ նվազեցնելով PPO օքսիդացման ակտիվությունը կամ նվազեցնելով ենթաշերտի քանակը, որին կարող է կապվել ֆերմենտը: Թարմ կտրատած խնձորները շաքարավազի կամ օշարակի մեջ պատելը կարող է նվազեցնել թթվածնի տարածումը և այդպիսով դանդաղեցնել շագանակագույն ռեակցիան:
