Ֆերմենտային դարչնացումը համարվում է էական խնդիր, որը հանգեցնում է մրգերի տնտեսական կորուստների, ինչպիսիք են խնձորը, տանձը, բանանը, խաղողը և այլն, ինչպես նաև բանջարեղենը, ինչպիսիք են հազարը, կարտոֆիլը, սունկը: և այլն։
Ո՞ր մթերքների վրա է ազդում ֆերմենտային դարչնացումը:
Մրգերի և բանջարեղենի ֆերմենտը, որն առաջացնում է սննդի մեջ շագանակագույն պիգմենտների ձևավորում, կոչվում է պոլիֆենոլ օքսիդազ: Ֆերմենտային շագանակագույն կարող է նկատվել այնպիսի մրգերի մեջ, ինչպիսիք են ծիրանը, տանձը, բանանը, խաղողը և ավոկադոն և բանջարեղենը, ինչպիսիք են բադրիջանը, կարտոֆիլը, հազարը::
Արդյո՞ք ֆերմենտային շագանակագույնացումը ազդում է բոլոր մրգերի վրա:
Ֆերմենտային դարչնագույնը ամենակարևոր ռեակցիաներից մեկն է, որը տեղի է ունենում մրգերի մեծ մասում և բանջարեղենինչպես նաև ծովամթերքի մեջ։ Այս գործընթացները ազդում են նման մթերքների համի, գույնի և արժեքի վրա:
Սրանցից ո՞րն է ֆերմենտային շագանակագույնացման օրինակ:
Օդում թթվածինը կարող է առաջացնել հատված մրգերի դարչնագույն, մի գործընթաց, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա): Ֆենոլները և ֆենոլազ ֆերմենտը հայտնաբերվում են խնձորի բջիջներում, և երբ դրանք ենթարկվում են օդի թթվածնի ազդեցությանը, օրինակ՝ կտրելու միջոցով, թթվածինը առաջացնում է ռեակցիա։
Ավոկադոն ազդում է ֆերմենտային շագանակագույնից:
Թթվածնի առկայության դեպքում ավոկադոյի պարունակող ֆերմենտը, որը կոչվում է պոլիֆենոլ օքսիդազ, օգնում է ֆենոլային միացությունների փոխակերպմանըմիացությունների մեկ այլ դաս՝ քինոններ։ … Այս գորշացումը եզակի չէ ավոկադոյի համար. շատ այլ մրգերի, օրինակ՝ խնձորի, շագանակագույն գույնը նույնպես այս ռեակցիայի հետևանք է:
