Նախապատմություն. Ֆերմենտային դարչնացումն ազդում է բազմաթիվ բույսերի օրգանների և ծովամթերքներիվրա, որոնք հարուստ են օքսիդացող ֆենոլներով, ինչպիսիք են մրգերը, բանջարեղենը, անուշաբույր բույսերը, սնկերը և ծովախեցգետինները: Այն առաջանում է սննդի արդյունաբերության մեջ կիրառվող տարբեր պրոցեդուրաների ժամանակ՝ խորը սառեցում, ջրազրկում, սառեցում, տաք օդով չորացում և այլն:
Որտե՞ղ ենք մենք տեսնում ֆերմենտային դարչնացում:
Ֆերմենտային շագանակագույնացումը օքսիդացման ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում որոշ սննդամթերքներում, հիմնականում՝ մրգերում և բանջարեղենում, ինչը հանգեցնում է սննդի դարչնագույն գույնի: Սննդային և ոչ պարենային ապրանքներում առաջանում են օքսիդացման ռեակցիաներ։
Սրանցից ո՞րն է ֆերմենտային դարչնացման օրինակ:
Ֆերմենտային դարչնացում կարելի է նկատել մրգերի (ծիրան, տանձ, բանան, խաղող), բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սունկ, հազար) և նաև ծովամթերքներում (ծովախեցգետիններ, փշոտ օմար և խեցգետիններ): Ֆերմենտային շագանակագույնացումը վնասակար է որակի համար, հատկապես թարմ մրգերի, հյութերի և որոշ խեցեմորթների բերքահավաքից հետո պահեստավորման ժամանակ:
Ինչու է կարևոր ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ֆերմենտային դարչնացումն ամենակարևոր ռեակցիաներից մեկն է, որը տեղի է ունենում մրգերի և բանջարեղենի մեջ, որը սովորաբար բացասական ազդեցություն է ունենում գույնի, համի, համի և սննդային արժեքի վրա: Ռեակցիան հետևանք է ֆենոլային միացությունների օքսիդացման պոլիֆենոլ օքսիդազով (PPO), որը հրահրում է մուգ գունանյութերի առաջացումը:
Ի՞նչ ֆերմենտ է պատասխանատու ֆերմենտային դարչնացման համար:
Ֆերմենտը, որը պատասխանատու էԲրաունինգը կոչվում է պոլիֆենոլ օքսիդազ (կամ PPO): Թթվածնի առկայության դեպքում PPO ֆերմենտը փոխում է նյութերը, որոնք հայտնի են որպես ֆենոլային միացություններ (օքսիդացման գործընթացի միջոցով) տարբեր միացությունների, որոնք կոչվում են քինոններ:
