Սպիտակուցներն այլասերվում են ալկալային կամ թթու, օքսիդացնող կամ վերականգնող նյութերով և որոշ օրգանական լուծիչներով մշակման արդյունքում: Դենատուրացնող նյութերից հետաքրքիր են նրանք, որոնք ազդում են երկրորդական և երրորդական կառուցվածքի վրա՝ առանց առաջնային կառուցվածքի վրա ազդելու:
Կարո՞ղ են սպիտակուցները փոխակերպվել ջերմության կամ թթվի միջոցով:
Սպիտակուցը դառնում է դենատուրացիա, երբ նրա նորմալ ձևը դեֆորմացվում է, քանի որ ջրածնային կապերի մի մասը կոտրված է: Թույլ ջրածնային կապերը կոտրվում են, երբ չափազանց շատ ջերմություն է կիրառվում կամ երբ դրանք ենթարկվում են թթվի (ինչպես կիտրոնաթթուն կիտրոնի հյութից):
Ի՞նչ 3 բան կարող է ապականել սպիտակուցները:
Ջերմաստիճանը, pH-ը, աղիությունը, լուծիչի բևեռականությունը - սրանք որոշ գործոններ են, որոնք ազդում են սպիտակուցի ձևի վրա: Եթե այս գործոններից որևէ մեկը կամ համակցությունը տարբերվում է նորմալ պայմաններից, ապա սպիտակուցի ձևը (և գործառույթը) կփոխվի: Ձևի այս փոփոխությունը կոչվում է նաև դենատուրացված։
Ինչպե՞ս կարելի է սպիտակուցը դենատուրացնել:
Օգտագործեք ջերմություն: Ջերմությունը սպիտակուցը դենացիայի ենթարկելու ամենահեշտ և ամենատարածված ձևերից մեկն է: Երբ խնդրո առարկա սպիտակուցը առկա է սննդի մեջ, կերակուրը պարզապես եփելը սպիտակուցները կվերափոխի: Շատ սպիտակուցներ կարող են այլասերվել՝ դրանք ենթարկելով 100°C (212°F) կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանի:
Ի՞նչ գործոններ են առաջացնում սպիտակուցի դենատուրացիա:
Եթե սպիտակուցը կորցնում է իր ձևը, այն դադարում է կատարել այդ գործառույթը: Գործընթացը, որի պատճառով սպիտակուցը կորցնում է իր ձևըհայտնի է որպես denaturation. Դենատուրացիան սովորաբար պայմանավորված է արտաքին սթրեսով սպիտակուցի վրա, ինչպիսիք են լուծիչները, անօրգանական աղերը, թթուների կամ հիմքերի ազդեցությունը և ջերմության:
