Ժելատինացում բարելավում է օսլայի հասանելիությունը ամիլազային հիդրոլիզի համար: Այսպիսով, օսլայի ժելատինացումը մշտապես օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ օսլան մարսելի դարձնելու կամ ջուրը թանձրացնելու, սոուսի կամ ապուրի մեջ թանձրացնելու/կապելու համար:
Ի՞նչ է ժելատինացումը սննդի վերամշակման մեջ:
Օսլա. Օսլայի ժելատինացումը պրոցեսն է, երբ օսլան և ջուրը ենթարկվում են ջերմության, ինչը հանգեցնում է օսլայի հատիկների ուռչմանը: Արդյունքում ջուրն աստիճանաբար ներծծվում է անշրջելի կերպով։ … Օսլան կկլանի հեղուկը և կուռչի, ինչի արդյունքում հեղուկը դառնում է ավելի հաստ:
Ո՞ր մթերքներում է օգտագործվում ժելատինացումը:
Ժելատինացումը գործընթաց է, որը տեղի է ունենում շատ ավանդական օսլա պարունակող մթերքների և օսլայի վրա հիմնված աղանդերի պատրաստման ժամանակ: Դա այն կերպ է, որով օսլան դառնում է փափուկ և ուտելի: Ճաշատեսակները, ինչպիսիք են շիլա, մակարոնեղեն, բրնձի պուդինգ, կպչուն բրինձ և կծուծ ախորժակ պարունակող բրինձ բոլորը հիմնված են ժելատացման վրա:
Ինչպե՞ս է օսլան կարևոր դեր խաղում սննդի պատրաստման գործում:
Սննդի արդյունաբերության մեջ օսլան կարող է օգտագործվել որպես սննդային հավելում ապուրների և սոուսների միատեսակությունը, կայունությունը և հյուսվածքը վերահսկելու համար, մշակման ընթացքում գելի քայքայմանը դիմակայելու և բարձրացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը [2]։
Ի՞նչ նկատի ունեք օսլայի ժելատինացում ասելով:
Օսլայի ժելատինացումը մոլեկուլային կարգի խախտում է օսլայի հատիկի ներսում: Այն հանգեցնում է հատիկավորայտուցվածություն, բյուրեղների հալեցում, երկհարվածության կորուստ, մածուցիկության զարգացում և լուծվողություն: Օսլայի ժելատինացումը հետազոտելու համար կիրառվել են մի շարք անալիտիկ մեթոդներ:
