Երբ շաքարը լուծվում է ջրի մեջ, շաքարը տեղահանում է ջրի մի մասը: Հետևաբար, շաքարավազի լուծույթում ցորենի օսլայի հատիկի խոնավությունը միշտ 30%-ից պակաս է;, հետևաբար, ժելատինացման ջերմաստիճանը բարձրանում է: Երբ շաքարը լուծվում է ջրի մեջ, Aw-ը նվազում է։
Շաքարը հետաձգո՞ւմ է ժելատինացումը:
Շաքարի լուծույթներում օսլայի ժելատինացման ուշացումը վերագրվում է շաքարի ունակությանը սահմանափակելու ջրի հասանելիությունը օսլայի համար (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. ալ 1977): Երբ շաքարը տեղադրվում է ջրի մեջ, այն կապում է ջրի մի մասը և այդպիսով նվազեցնում է համակարգում ազատ ջրի քանակը:
Ի՞նչ է պատահում, երբ օսլային շաքար եք ավելացնում:
Երբ օսլան միացվում է ջրի կամ այլ հեղուկի հետ և տաքացնում, առանձին օսլայի հատիկներ կլանում են հեղուկը և ուռչում: Շաքարի փոխազդեցությունը օսլայի շղթաների հետ օսլայի հատիկի ամորֆ հատվածներում կայունացնում է այդ շրջանները՝ այդպիսով մեծացնելով ժելատինացման համար անհրաժեշտ էներգիան:
Ինչ է տեղի ունենում ժելատինացման ժամանակ:
Recap. ժելատացման գործընթացը տեղի է ունենում երբ օսլայի հատիկները տաքացվում են հեղուկի մեջ, ինչի հետևանքով դրանք ուռչում և պայթում են, ինչը հանգեցնում է հեղուկի խտացման: [Նկատի ունեցեք, որ ժելատացումը տարբերվում է ժելացիայից, որն իրենից ներկայացնում է ջերմության հեռացում, ինչպես օրինակ՝ պաղպաղակը դրվում է սառեցման ժամանակ:]
Ինչ է տեղի ունենում օսլայի ժամանակժելատինացում?
Օսլայի ժելատինացումը օսլայի հատիկի մոլեկուլային կարգի խախտումն է: Այն հանգեցնում է հատիկավոր այտուցվածության, բյուրեղների հալման, կրկնակի տրոհման կորստի, մածուցիկության զարգացման և լուծարման:
