կարագինան ժելացիա, հիմնականում առկա է կազեինի միցելներում: Այս միցելները փոխվում են ժամանակի ընթացքում (Walstra, 1999): Կալցիումը կարող է ներգաղթելմիսելից դեպի կաթի հիմնական փուլ այս փոփոխության գործընթացում, դրանով իսկ ավելացնելով կատիոնի կոնցենտրացիան լուծույթում: Սա կբերի գելի ուժի ավելացման։
Ինչպե՞ս է կարագինանը ձևավորում գել:
κ-կարագենանը պարունակում է մեկ սուլֆատ խումբ մոլեկուլում և ձևավորում է շատ ամուր, բայց փխրուն գել, իսկ ամենաուժեղ գելը ստացվում է կալիումի առկայությամբ (K+) իոններ. Նման ամուր և փխրուն գելը ցուցադրում է սիներեզ և վատ սառեցման-հալման կայունություն: Գելը կայուն է 4,2-ից բարձր pH արժեքի դեպքում:
Ի՞նչ է ժելացիան կաթի մեջ
Պահպանման ընթացքում UHT կաթի ժելացումը (տարիքային ժելացիա) դրա պահպանման ժամկետը սահմանափակող հիմնական գործոնն է: Գելը, որը ձևավորվում է, եռաչափ սպիտակուցային մատրից է, որը սկսվում է շիճուկի սպիտակուցի բետա-լակտոգլոբուլինի և կազեինի միցելի կապպա-կազեինի փոխազդեցությունից բարձր ջերմային մշակման ժամանակ::
Արդյո՞ք կարագինանը գելացնող միջոց է:
Կարագինանները պոլիսախարիդներ են (գալակտոզա)՝ սուլֆատացման տարբեր աստիճանով (15% -ից մինչև 40%): Նրանք արդյունահանվում են կարմիր ջրիմուռներից և օգտագործվում են որպես ջերմային շրջելի գելացնող նյութ և խտացնող նյութեր: Կարագինանները կարող են օգտագործվել նաև որպես կապող միջոց և կարող են բարելավել հյուսվածքն ու բերանի զգացողությունը: …
Ինչպե՞ս է խտանում կարագինանը:
Քիմիական,կարագինանը դասակարգվում է որպես պոլիսախարիդ՝ շաքարի տեսակ։ Նրա հատկությունները բազմազան են և բարդ, բայց նրա հիմնական գործառույթն է թանձրացնել և կայունացնել: Այն դա անում է՝ ձևավորելով մեծ, բայց ճկուն մատրիցներ, որոնք պտտվում և անշարժացնում են մոլեկուլները։
