Երբ օսլա պարունակող մթերքները՝բրինձ, մակարոնեղենը, հացի խմորը եփում են ջրի ներկայությամբ, օսլայի բոլոր առանձին հատիկները ջուր են կլանում և ուռչում: Հատիկների ամիլոզայի և ամիլոպեկտինի մոլեկուլները, որոնք նախկինում կպչում էին իրար, մի փոքր թուլանում են և բաժանվում՝ թույլ տալով, որ ջուրը ներթափանցի դրանց մեջ:
Ի՞նչ է ռետրոգրադացիոն սննդի գիտությունը:
Retrogradation-ը ընթացիկ գործընթաց է, որն ի սկզբանե ներառում է ամիլոզայի մոլեկուլների արագ վերաբյուրեղացում, որին հաջորդում է ամիլոպեկտինի մոլեկուլների դանդաղ վերաբյուրեղացումը: Ամիլոզայի ռետրոգրադացիան որոշում է օսլայի գելի նախնական կարծրությունը և վերամշակված մթերքների կպչունությունն ու մարսողությունը:
Ի՞նչ է ռետրոգրադացիայի գործընթացը օսլայում:
Վերացական. օսլայի ռետրոգրադացիան պրոցես է, որի ժամանակ ժելատինացված օսլայի մածուկում տարանջատված ամիլոզային և ամիլոպեկտինի շղթաները վերամիավորվում են՝ ձևավորելով ավելի կարգավորված կառուցվածքներ::
Ի՞նչ է հացի ռետրոգրադացիան:
Թխելու ընթացքում հում հացի խմորի օսլայի մոլեկուլները սկսում են ժելատինանալ մոտավորապես 150°-ում, այսինքն՝ դրանք կլանում են խոնավությունը, ուռչում և այնուհետև դառնում կիսապինդ: … Երբ բոքոնը դուրս է գալիս ջեռոցից և սառչում է ժելատինացման ջերմաստիճանից ցածր, օսլայի մոլեկուլները բարեփոխում և կարծրանում են – օսլայի ռետրոգրադացիա:
Հետադիմությունը լա՞վ է, թե՞ վատ:
Օսլա հետադիմում եղել է ինտենսիվ հետազոտության առարկա վերջին 50 տարիների ընթացքում, հիմնականում պայմանավորված է.դրա վնասակար ազդեցությունը շատ օսլա պարունակող մթերքների զգայական և պահպանման որակների վրա: Այնուամենայնիվ, օսլայի ռետրոգադացումը ցանկալի է որոշ օսլա պարունակող սննդամթերքի համար՝ հյուսվածքային և սննդային հատկությունների տեսանկյունից:
