Ֆերմենտային դարչնագույնը օքսիդացման ռեակցիա է, որը տեղի է ունենում որոշ մթերքներում, հիմնականում մրգերում և բանջարեղենում, ինչը հանգեցնում է սննդի դարչնագույն գույնի: Օքսիդացման ռեակցիաները տեղի են ունենում սննդամթերքի և ոչ պարենային ապրանքների մեջ: … Օդի թթվածինը կարող է հանգեցնել կտրատած մրգերի դարչնագույն գույնի, որը կոչվում է ֆերմենտային շագանակագույն (օքսիդացման ռեակցիա):
Ի՞նչն է առաջացնում ֆերմենտային շագանակագույնացում:
Enzymatic Browning inhibitors
Մրգերի և բանջարեղենի կարմրությունը պայմանավորված է հիմնականում PPO ֆերմենտի կողմից, որը թթվածնի առկայության դեպքում կատալիզացնում է o-diphenols-ի օքսիդացումը դեպի o-quinones. Շագանակագույն պիգմենտները արտադրվում են օ-քինոնների պոլիմերացման արդյունքում:
Ի՞նչ է ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Ոչ ֆերմենտային շագանակագույնացումը ներառում է մի շարք քիմիական ռեակցիաներ, որոնք տեղի են ունենում սննդամթերքի պատրաստման կամ պահպանման ընթացքում: Այն պատասխանատու է շագանակագույն միացությունների ձևավորման համար, որոնք անկայուն համային մոլեկուլներ են, որոնք ազդում են սննդի զգայական որակի վրա: … Այս գլուխը կենտրոնանում է հատկապես Մեյլարդի ռեակցիայի վրա:
Ի՞նչ է ֆերմենտային շագանակագույնացումը և ինչպե՞ս կանխել այն:
Կիտրոնաթթուների, ասկորբինի կամ այլ թթուների ավելացում, ինչպես օրինակ քացախը, նվազեցնում է pH-ը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը: Ֆերմենտային դարչնացման ժամանակ պոլիֆենոլները փոխազդում են թթվածնի հետ։ Եթե որևէ այլ բան արձագանքում է թթվածնի հետ, ֆերմենտային շագանակագույնացում չի առաջանա: Ջուրը նվազեցնում է թթվածնի հետ շփումը և կանխում ֆերմենտային շագանակագույնացումը:
Սրանցից որն է օրինակֆերմենտային շագանակագույն?
Ֆերմենտային դարչնացում կարելի է նկատել մրգերի (ծիրան, տանձ, բանան, խաղող), բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սունկ, հազար) և նաև ծովամթերքներում (ծովախեցգետիններ, փշոտ օմար և խեցգետիններ): Ֆերմենտային շագանակագույնացումը վնասակար է որակի համար, հատկապես թարմ մրգերի, հյութերի և որոշ խեցեմորթների բերքահավաքից հետո պահեստավորման ժամանակ:
